新风旧俗话腊八丨“舌尖上的滋味”唤起南通人集体回忆|南通发布

腊梅次第盛开,暗香浮动中,带来了过年的气息。时序至腊,年味渐浓,诸多民俗逐渐登场,从腊八节“喝腊八粥”开始,到了腊月二十三之后,一直到年三十,几乎天天都有个说法,扫尘、祭灶、接福、制腊肉、写春联、剪窗花,汇成了一幅幅欢乐的民俗风情画。

又是一年“腊八节”来临之际,当空气里多了一丝腊梅甜香裹挟着腊肉腊肠的气息时,又到了南通人开始忙碌筹备过年的时候。而对于很多南通人来说,筹备年货是从灌香肠开始的。

风鸡腌肉灌香肠,难以割舍的人间烟火

17日清晨,位于大生众创街区家的味道老板刘卫青就已经开始带领几位大厨忙碌腌制香肠。他们用新鲜猪肉前后腿去皮切成小块,佐以盐、糖和白酒拌匀腌制后套上“肠衣”。油光泛亮、薄如蝉翼的外皮中,藏着的是精肉不柴、肥肉不腻、咸中带着丝丝酒香的美味。这种味道是一年结束时不可或缺的仪式感,更是食客钟爱的年味所在。

晒上四五个大晴天,新鲜饱满的香肠渐渐变得紧缩起来,表皮出现褶皱,颜色变深,水分也越来越少。这是阳光与风酿出的时间美味。蒸煮半小时后的香肠,表面呈可喜的红褐色,由于加热的原因,蛋白质受高温变性,脂肪散发出的肉香味儿十分浓郁。

煮熟后取出,待其稍冷,斜刀切成均匀大小的薄片,装入白盘中。少许油汪汪的肥肉镶嵌在粉红色的瘦肉里,一口咬下去,汁液汩汩沁出。

除了香肠,南通人还喜欢腌肉、风鸡、风鱼。南通近海,自古为著名盐场,盐腌食品有着得天独厚的条件。腌腊似为古代腌腊遗风,历史更为古远。风,就是封制、风干之意。“这种制法的食品,口感劲道,嚼到嘴里韧纠纠,且有一种特殊的干腊浓香。”刘卫青介绍说,将上好的猪坐臀肉、大雄鸡、大花鱼、问子(草鱼)用搌布把脏东西揩揩清爽,再用炒香的花椒、盐、干辣椒、桂皮、香叶、八角,里里外外抹透了放进缸里压上重物。压的作用就是给水分渗出,咸味进入,待五六天后挂在屋檐头下自然风干。

甜包瓜和瘦肉丝、姜丝同炒的“野鸡丝”、谐音“聚财”的荠菜馄饨、寓意“高升”的红枣年糕、雪天后鲜甜脆嫩的黑菜粉丝汤……简单朴素的家的味道,是南通人钟爱了多年的“舌尖”情怀,也是刘卫青多年来坚守原汁原味南通本土菜的初衷。

喝腊八粥,祈求丰收和吉祥

“腊,本来是我国古代的一种祭礼。”市民间文艺家协会名誉主席王宇明介绍说,古时候的“腊”和打猎的“猎”两个字是相通的,祖先用打来的猎物做祭腊的供品,也就是“腊祭”的最早来历。腊祭的目的,就是答谢祖先和天地神灵带来的丰收,祈求多福多寿,避灾迎祥。从秦代始,就把十二月定为“腊月”。后来,有许多重要礼节和民俗都与“腊月”有关。

腊月初八这天为何喝粥,民间看法也是多多,有“煮粥祭祀神农说”“祭祀八蜡神说”“纪念岳飞说”“朱元璋忆苦说”“懒夫妻坐吃山空说”等说法。

南通民间素有吃腊八粥的传统习俗,寺庙里也有“施粥”之良风。腊八粥用五谷杂粮加花生、红枣、莲子、冰糖等多种食材熬成。“每到腊八前后,前来用餐的食客都会获赠一碗热气腾腾、营养丰富的腊八粥。这是我们保留南通人过年情怀的做法,也是多年来坚持的传统。”刘卫青说。

一句乡音一口年味,熟悉的家乡味道

保持念想的日子里是有光的。回家过年,对漂在异乡的人来说,不仅仅是一个时间节点,更是一份对家的期盼。

冯友兰曾在《中国哲学简史》中形容,“古希腊是城邦式社会,中国是家邦式社会。”这样的社会却随着过去三十年城市化进程带来的流动性逐步瓦解。成人被迫与成长空间里的血缘、族群、邻里等社会关系分离。哪怕是一家三代,在空间和情感上的割裂也属于常态。这是一种失去纽带的、被连根拔起的状态,因而人们会把在异乡的状态称为“漂”。

刘卫青回忆,每年自己的饭店自制的香肠、爆鱼、炸肉丸总被食客提前预定、一扫而空,也吸引了很多在外地打拼的南通人订购。对他们来说,家乡的一句乡音,一口年味总是格外的想念,当尝到了那口家乡的滋味,真的是“天雷勾地火”,忍不住掉泪。流动变迁的时代,万变不离其宗的也许是习俗,是最熟悉的家的味道。

过年回家,与家人面对面交流,就是对上述状态的有效弥补,过年所带来的亲情维系是无法取代的,那嵌入生命中关于“年”的记忆,就瞬间就能苏醒过来,无论走多远,走多久都遗忘不了。

农历新年越来越近了,愿新年,胜旧年。

热门排行