南通餐饮界是否也有《繁花》里那般的老板娘？实地探访→ | 南通发布

电视剧《繁花》掀起了一番喧腾的热潮。令观众印象深刻的是该剧中一个职业群体——餐饮界老板娘。这些以一己之力扛住一间餐厅、一个品牌、一方天地的女人，有着各自的机敏、坚强和勤劳。时下琳琅满目的南通餐饮界里，是否也有戏剧里那般的老板娘？她们为何涉足餐饮？她们如何立足扎根？

本周，记者采访了3位餐饮店老板娘，她们出生于20世纪60、70、80年代，有土生土长的南通本地人，也有闯荡至此的外来人。在她们的讲述里，可一窥南通的包容与餐饮市场的竞争，亦可见她们各自的生存之道。

“美蛙鱼”老板娘：既要撑得住，也要摆得平

“来南通十年，店也开了近10年。”今年38岁的叶先威为爱只身赴南通。她告诉记者，从浙江到南通，从连锁酒店运营到餐饮店经营，自己不仅跨行跨界，开了南通第一家“美蛙鱼”，而且越做越好，把一家小门头的夫妻店开成了拥有近10家加盟店的连锁品牌。

晚上10点，在叶先威位于尚海湾的店铺里，店里食客熙熙攘攘。叶先威和几个伙计在一起忙活，一时间分辨不出谁是老板娘。她的身材瘦小，一头干练的短发，棒球帽下大大的眼睛闪着光，眼下的小雀斑若隐若现，围着蓝印花布剪裁的围裙，有种苏杭女子的温婉内敛。

她招呼记者先坐下，上了茶水，又吩咐伙计继续忙活，还和邻桌的老客简单寒暄。待人接物周到娴熟，和她的外貌反差很大。交谈之下，不难发现这位老板娘的“泼辣”。

叶先威说，她的第一家店，即美蛙鱼的总店，叫“大器鱼香”，位于城山路上，是一家有着上下两层楼的市井店。刚开业时，店里只有她和丈夫两个人，女主外男主内。丈夫负责后厨，把握口味；她则负责在前厅周旋接待。“每天要面对形形色色的人，遇到各种棘手的事，处理好人际关系是门大学问。”她遇到过恶意举报、阻挠店铺铺设燃气管道的老人，也遇到过喝醉酒在店内摔东西捣乱的客人。先礼后兵，这是叶先威的处世之道。面对实在无理取闹的人，她会据理力争，维护权益。“我不害怕，法治社会诶！”玲子在《繁花》里不是有句台词嘛，“要摆得平。”叶先威也一样，撑得住，摆得平。

当然，店内难得上演如此激烈的剧情。正常情况下，叶先威会对每个人都笑脸相迎。她表示，作为一名“新南通人”，她在南通结交了不少朋友，且都是通过开店认识的。她有两个微信号，共计10000多名微信好友，囊括了各行各业的人。老客带新客，她的客人和朋友越来越多。

餐饮行业的竞争向来是残酷的，每天都有很多店开业，也有很多店悄无声息地关闭。十年间，城山路总店旁边的店铺早已换了一批又一批。“今年是开店以来最艰难的一年。”叶先威说，餐饮业终于等来了疫情后的复苏，老板们都铆足了劲，不可避免地打起了价格战。

美蛙鱼对食材的要求很高，但叶先威还是坚持选用好的食材。“我们的牛蛙和鱼都是现做现杀。”价格战之下，生意也变得艰难。她说，南通临江靠海，人们吃惯了新鲜的河鲜海鲜，舌头灵敏，对食材很挑剔。曾有一家本地国家级重点农业龙头企业向她伸出橄榄枝，希望能为她提供冰鲜食材。经过试菜，她认为：“冰鲜食材的口感和口味与新鲜的相差较大，不能为了多赚钱砸了店铺招牌。”

西餐店老板娘：听取员工意见，共同创造事业

“既然要做就要做好。”这是卡尔老板娘陈海霞时常挂在嘴边的一句话。1979年出生的陈海霞是南通最早开西餐店的一批人，一开就是8年。从临街餐吧，到濠河边的高档餐厅，再到现在的风情社区店，卡尔三次迁址，西餐店的定位也随之改变。陈海霞靠自己的聪明才智让店铺一直保持“生命力”。

进入餐饮界是一个意外。起初陈海霞只是西餐店的食客，看到三个初出茅庐的女孩子过得艰辛，她出手相助，将朋友的酒吧店铺以极低的价格租来，让她们白天营业。谁知年轻人脑子活络，经营一段时间后便不想继续。于是，陈海霞便决定自己接手经营。她开始重新装修店面，面试厨师、店长等。

陈海霞像《繁花》中的李李，一到黄河路就招兵买马，组建出一支实力超群的团队。卡尔的后厨团队共有9人，都经过她精挑细选。“我面试过很多厨师，只有一位打动了我。不仅仅因为他师从法国大厨，有过星级酒店的工作经历，更是因为他的进取心。”陈海霞回忆，厨师长章坤面试时带着笔记本电脑，用于随时学习和记录灵感，这和其他侃侃而谈的面试者十分不同。如今，章坤追随她多年，“看着他在南通买房买车、结婚生子，一步步完成人生大事，我也为他高兴。”

如果说厨师是餐厅的里子，那前厅就是餐厅的面子，里应外合生意才能红火。店长也是陈海霞的得力干将。“她机灵、爱学习、肯吃苦。”卡尔的顾客中有不少外国人，店长便自学英语，现在已经能够用英文和顾客点餐、交谈。“我做每一个决定都会和员工一起商讨。”陈海霞坦言，自己并非西餐厅的“一线”参与者，所以她每天都会听取员工的意见，对店内的工作复盘。每月她都会和章坤一起商讨新菜品的研发。“这是我和员工共同创造的事业，所以我不能‘一言堂’。”

陈海霞眼光长远，她的西餐生意，并没有局限于铺面。去年开始，她和团队“走出去”，承接一些商务晚宴和家庭派对，将美味的西餐送进家门。其实早在濠河边开店的时候，她就在店内承接过小型婚宴、生日派对等。“很多人都想追求创新、格调，传统的大圆桌聚餐已经不能满足市场需求了，自助西餐、长桌晚宴越来越多地走进寻常人家。”

年关将近，陈海霞马上就要进入开西餐厅的第9年了，看着街边越来越多的店铺出租、转让，她的心里也感慨万千。“餐饮看似门槛不高，但要维持生存却很难。”如何在“百花齐放”的南通餐饮界不断“自我突破”似乎是一永远解不完的题。

私房菜馆老板娘：一心一意，烧出南通味道

今年61岁的宜小妹是一位老饕餮了。“我的父亲就是厨师，从小我的舌头就很刁，能吃、爱吃、会吃。”会吃的人大多也会做菜，进入餐饮业32年，宜小妹可不仅是一位老板娘，还是鼎鼎有名的大厨。

宜小妹是通菜的传人，她不仅自己做，还在抖音上教别人做。她做红烧狮子头的教学视频有近7万浏览量，评论区有不少粉丝留言催更。今年35岁的沈先生在市区机关单位工作，小学三年级开始他就到宜小妹的店里吃饭，这一吃就是20多年。现在，他不但去店里吃，还跟着宜小妹学做菜，练就了一手好厨艺。

对于做菜，宜小妹从不怕麻烦。每天5点钟，她就起床去菜市场挑选食材。“我觉得，通菜是淮扬菜里最独特的。”讲起通菜，宜小妹一脸骄傲，“通菜调料单一，主要享用的是食材本味。海鲜河鲜尤为有名，尤其是河鲜，你只能在南通才能吃到这么美味的。”前两天，她买回了30斤新鲜的马鲛鱼，用调羹把鱼肉一点点刮下来，再将鱼肉撕碎，加入淀粉搅拌捶打，最后下油锅炸成鱼腐。“这样做不仅保留了鱼肉的鲜香，还能最大程度保留口感，就是工序复杂，用了大半天才做成。”

一方水土养一方人，“外地人很难做好南通菜。”宜小妹发现，传统通菜正在逐渐失传。各地厨师汇聚南通，但是能做出“记忆中的味道”的厨师，一定是自小扎根在这里的人。

走进宜小妹位于大生·众创街区的店，里面摆放着深红色的家具，是“老南通人家”的感觉。在店里，客人是不能点菜的，如果你信得过她的手艺，你就来。“做什么吃什么，不好吃不要钱。”她对自己的手艺就是这么自信。你可能会觉得这样的老板娘有些恃才傲物，但想要吃到她的手艺，需要提前好几天预定。店里常来的食客，年龄最小的才5岁，最爱她做的糖醋排骨。有时糖醋排骨售罄，家人买了其他店家的带回去，孩子立马会发现：“这不是宜姥姥家的！”

从最初30平方米的小店，到如今300平方米的私房菜馆，宜小妹始终坚持传承老南通的味道。