家门口的“小酌”成新商机，通城社区小酒馆风潮正当时 | 南通发布

刚刚过去的“五一”假期，散落在通城街头小巷里的社区小酒馆迎来了一个消费旺季。目前，南通市区各类社区小酒馆有数十家，与传统酒吧的经营模式相比，这些小酒馆都是小成本运营，空间相对较小，但在酒的品类和下酒菜方面各具特色，装修也别有风情，以周边居民为主要客户，吸引了一批中青年消费人群的光顾。

作为社区餐饮的重要组成部分，社区小酒馆是最靠近消费者的经济场景之一，其经营方式更加灵活，抵御市场风险的能力也更强，潜藏着无限的商机和前景，正吸引着一批年轻创业者的加入。

用一个夏天收回成本

“五一”黄金周，市区尚海湾小区附近的一家新开业的社区酒吧热闹非凡，令人眼前一亮的“洞穴风”装修吸引了不少周边年轻人前往打卡。“闹市中的人们审美更容易趋向于自然原始的状态，洞穴空间本身具有‘包裹’的特征，其坚固、稳定的特质，会给人们带来心理上的安全感。为了保证空气清新，我们做了很好的新风系统。”酒吧合伙人之一的85后女孩陈鑫告诉记者，周边小区住户中年轻人较多，有一次一位客人进门前，朝着小区楼上喊了一声，他的朋友就下楼来一起喝酒了。这种社区酒吧的开设，为住在同一幢小区的年轻人提供了一处便捷的社交空间，“并且这样的空间让人更加放松舒适。”

记者调查发现，这里的人均消费七八十元，从大学生到白领都有，年龄跨度从二十几到四十几，尤其是这里的14款特调酒和200款经典鸡尾酒，吸引了不少酒客前来品鉴。“我干调酒这一行已经10多年了，曾经在上海的几家网红酒吧工作过。这次回南通和朋友合开社区酒吧也是一个尝试，希望能够在家乡传播沪上的酒吧文化。”90后男生Terry（英文名）是另外一位合伙人，他每天最享受的时候，就是一个人在酒吧制作特调鸡尾酒的过程。

“最复杂的特调制作过程需要24个小时，必须提前准备好各种原料，我会将海洋、香水、咖啡等元素，以及热带水果风味等融入特调酒中，做出独一无二的口感。”Terry介绍，各种原料需要经过浸泡、油洗、奶洗等多道工序，萃取原料的风味，让酒的口感更加顺滑，“年轻的时候，我调的酒比较重口味，喜欢用孜然、辣椒、迷迭香等原料；随着年龄渐长，我更喜欢清淡的口味，多用到海苔、坚果、佛手柑等原料。”他说，每个调酒师调出的鸡尾酒都有鲜明的个人风格，坚持手工制作，确保风味更加纯正自然。

现在Terry又多了一个“小跟班”——96年的小伙子、徒弟胡杰。“每一款鸡尾酒的配方、用料、酒名、年份、产区、风味、酒标、品牌文化等都要用舌头记熟，以便更好地向客人介绍。”胡杰坦言，当一名出色的调酒师并不容易。

“我们的目标是一个夏天收回成本。”合伙人之一的碧莹也是一位90后，她对即将到来的盛夏充满期待，“天气渐热，店门口的外摆座位也可以接待酒客。”

每天要忙到凌晨三四点

春笋炒雪菜、酒糟毛豆、炒花生米……吃几口小菜，再喝几杯酒，深夜无人的街头，市区南大街附近的一家小酒馆，面积不过30平方米，但却给南来北往的过客带来别样的温暖。

“社区小酒馆，主打一个亲民，不管多晚，哪怕只有一个人在店里，我都不会打烊。”店主阿木笑着说，因为是小店，所以厨师、服务员、老板就他一个人。与其他社区酒吧“有酒无菜”不同的是，这家小酒馆每天提供不一样的下酒菜，“虽然只有4样冷菜，但我们没有固定菜单，我每天都会逛菜市场，亲手挑选时下最新鲜的食材进行制作。”

曾经做过咖啡师、调酒师，今年1月，他选择自主创业，盘下了南大街附近的一个小店铺。“主打‘小而美’，跟日本的居酒屋有类似之处。除了冷菜外，也有馄饨和面条，酒的品类有啤酒和威士忌，都是整瓶起卖。”阿木说，每天凌晨两三点的时候，店里最忙，因为他打烊时间晚，很多人往往在吃完晚饭、唱完歌后，把最后一场活动放在他的小店，“有一次，三四个客人喝到了天亮才散。”

因为面积小，阿木将座椅设在吧台四周，加上4张桌子，座位加起来最多只能同时接纳20人。“客人们都很喜欢我这个小酒馆的氛围，经常一坐就是半天，所以翻台率并不高。”阿木说，现在回头客越来越多，他虽辛苦，但很满足。

开店容易，守店难。由于每天几乎都要到凌晨四点才能下班，阿木白天基本都在睡觉，傍晚起床后就要赶去菜市场买菜，晚上6点到店，8点之后酒客陆续到店，然后又要忙到第二天凌晨三四点，周而复始。“基本没有个人时间，也没空出去玩。”

“我在成都的时候曾经品尝过分子料理，未来希望能够将酒和咖啡通过分子料理的手法融入菜肴中，推出更多创意下酒菜。”这位80后这样说。

双店经营模式互相引流

有心人发现，在市区城山路与青年路交界处往南，有一条社区酒吧一条街。街上的7家酒吧尽管各有特色，但定位都是社区店模式，面积不大，成为城山路上一条特别的风景线。

“2019年我在大生众创街区开了第一家酒吧，但之后就遇到了疫情，尽管酒吧维持着，但生意下滑了不少。去年8月，我在城山路濠景园小区附近盘下了一个店面，开启‘双酒吧’经营模式。”娟子介绍，她投资的这家社区酒吧分为楼上楼下两层，加起来120平方米，上下都有吧台。一楼以威士忌和经典改良鸡尾酒为主，二楼主要是金酒。“我们的社区店共有200款金酒，算是南通比较全的。”

金酒，又名叫杜松子酒，是六大基酒之一，其怡人香气主要来自具有利尿作用、可治疗疟疾的杜松子，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，因为价格亲民，深受现在年轻人的喜爱。“《魔戒》中的霍比特人最喜欢喝的就是金酒。几十块就能喝到一杯。”娟子说，社区酒吧的运营成本较低，空间小也意味着租金更低，投资风险更小，可以是酒吧行业转型的大趋势；与此同时，社区酒吧因临近居民区，也会有固定的消费人群，“生意不会特别差，但也不会特别火。”

记者了解到，在大生众创街区原本共有三四家酒吧，但受疫情、经济环境等因素影响纷纷转型或搬迁，目前仅剩娟子经营的一家。“我们的双店模式的好处在于两个店的工作人员可以互相调配，顾客可以互相引流。不少大生店的老顾客也愿意到社区店尝鲜，感受不同的氛围。”娟子说，目前社区店的人均最低消费只需要五六十元，因此，比较高档的年份酒都不会放在这个店。如果社区店的酒客兴致来了，她也会适时推荐他们到大生店换换口味。

售卖酒水，也售卖情绪价值

几天前，一位熟悉的酒客凌晨三点打电话给邱钰杰，说要来喝杯酒。“当时我已经打烊回家了，但我接到电话后马上就赶到酒吧开门了。我很珍惜这份深夜里流露的情意。”

半年前，90后小伙子邱钰杰将一家社区酒吧开在了紫东花苑附近，他对“社区酒吧文化”给出了这样的解读——人情味更浓，店主的个人魅力能吸引一帮酒客，他们既是消费者，也是朋友。

没有桌游，没有乐队，没有驻唱歌手，有的只是酒客与老板，或酒客与酒客之间的交流。“其实，在哪喝酒都一样，最重要的是跟谁喝。社区酒吧的社交属性更加明显，在我的引领和带动下，邻座的年轻人经常会很快打成一片。”邱钰杰认为，社区酒吧售卖的不仅仅是酒，还售卖情绪价值，与大酒吧相比，这里没有太多商业化的气息，他更愿意营造家庭式酒吧的氛围，让来客都能感觉到随意、亲切、放松，进而在无形之中建立一种消费习惯。

事实上，今年已经是邱钰杰从事酒吧业的第6年。“之前我在北大街开的是商场酒吧。但我坚信社区酒吧一定是未来的发展方向。”他认为，如果社区酒吧的运营好坏，与主理人密切相关，“会调酒当然重要，但不是最重要的。主理人一定要很健谈，懂得察言观色，可以组织带动酒客们一起畅聊，比如，聊事业、聊人生、聊情感，甚至可以整合资源，达成合作。”他说，曾有一位酒客在拍短剧时，专门将其中的一幕放在他的酒吧拍摄，“酒友们都知道，和对路的朋友一起畅饮，会找到一种归属感。我希望我的社区酒吧能带给更多人这样的感觉。”

近年来，在通城，不仅仅是酒馆，咖啡馆、茶馆的规模也越来越小，社区店成为时下经济的一股新风潮。南通大学商学院副教授陆拥俊认为，在快节奏的现代社会，人们在工作压力和生活琐碎的间隔处需要停下来休整一番，而社区小酒馆的出现，恰好满足了这样的情感需求。尽管消费亲民，但小酒馆大都装修独特，有文艺范，实现了小资情调与烟火气息的完美融合。他认为，社区小酒馆要想长久生存下去，需要不断进行创新，推出更有特色的服务，吸引和留住消费者。此外，由于毗邻小区，小酒馆要做好噪音处理，以免影响居民的生活，一旦有了投诉，酒馆的美誉度会大打折扣。