鉴水是个技术活 | 南通发布

茶圣陆羽↑

古人没有喝过经过处理的自来水，但泡茶用水却极为注重和讲究。中唐时期张又新著有《煎茶水记》。书中记录了一代“茶圣”陆羽的一段传说趣事，至今读起来仍觉妙趣横生。

代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。至扬子驿，将食，李曰：“陆君善于茶，盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇，何旷之乎！”命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之。俄水至，陆以杓扬其水曰：“江则江矣。非南零者，似临岸之水。”使曰：“某棹舟深入，见者累百，敢虚绐乎。”陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰：“自此南零者矣。”使蹶然大骇，驰下曰：“某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其尠，挹岸水增之。处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉！”李与宾从数十人皆大骇愕。

这个故事讲的是唐湖州刺史李季卿在江南遇到一代“茶圣”陆羽，两人相约共赴一场喝茶的盛宴。当时天下传闻扬子江南零的水泡茶最佳。于是李季卿派一名军士乘舟去江中取水，不巧的是，军士取满水回程近岸处不小心将水洒了一半。军士又不愿再去江中心去取水，于是就近在江岸边将水装满。军士取水返回后，陆羽用勺子将水扬起。说这是江水。但不是传说中的南零水。军士自然不会承认。陆羽不语不言，将水倒掉半盆，然后用勺子取水扬起，对周边人说，这才是南零水。军士大为吃惊，因为陆羽的判断与军士的所作所为几乎完全一致，于是老老实实承认了因江中风浪大船只颠簸，致使水洒掉了大半而在岸边取水充数的行为。

这个故事对茶圣陆羽的“鉴水”本领渲染得有点神乎其技。但古人对一口好水的追求不可谓不刻骨铭心。明末的浙江绍兴人张岱酷爱饮茶又极为讲究，其辨水的本领与“茶圣”陆羽有得一拼。他在《陶庵梦忆·褉泉》一文中写道“及余辨是某地某井水，方信服。昔人水辨淄、渑，侈为异事。诸水到口，实实易辨，何待易牙？余友赵介臣亦不余信，同事久，别余去，曰：家下水实行口不得，须还我口去。”

张岱不仅能辨出水质的高低好坏，而且还能分辨出水是取自哪个地方哪口井！不仅如此，张岱还孜孜不倦去挖掘寻找上佳水源用来泡茶。“褉泉”就是他首先发现的！“甲寅夏，过斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，异之。走看其色，如秋月霜空，噀天为白；又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散。余仓卒见井口有字划，用帚刷之，‘禊泉’字出，书法大似右军，益异之。试茶，茶香发。新汲少有石腥，宿三日气方尽。辨禊泉者无他法，取水入口，第桥舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”

万历四十二年（1614年）也就是张岱在文中提到的甲寅年夏天，张岱路过绍兴的斑竹庵，口渴，在井里取水，顿感妙不可言，口感上佳，就像圭玉之凉意。张岱又走近观看水的颜色，就像秋月下的天空，由雾气喷洒为一片纯净的白色，又像山洞里飘出的袅袅青烟，缭绕在山石和松树间，淡淡地将要散尽的模样。更惊奇的是张岱仓促间发现井口的字样“褉泉”居然和王羲之的书法高度相似。试着用泉水泡茶，茶香很快就激发出来。新打的水有少许石腥味，要放置三天三夜才会散尽。而“褉泉”的水有何特别，张岱发明了独特的鉴别方法。嘴里抿一口泉水，翘起舌头抵住上颚，泉水不用吞咽瞬间就下去了，这就是“褉泉”水。

“褉泉”水虽好，但因名气太大，居然很快就被破坏了。张岱在《陶庵梦忆·阳和泉》一文中写道：“禊泉出城中，水递者日至。臧获到庵借炊，索薪、索菜、索米，后索酒、索肉；无酒肉，辄挥老拳。僧苦之。无计脱此苦，乃罪泉，投之刍秽。不已，乃决沟水败泉，泉大坏。张子知之，至禊井，命长年浚之。及半，见竹管积其下，皆黧胀作气；竹尽，见刍秽，又作奇臭。张子淘洗数次，俟泉至，泉实不坏，又甘洌。张子去，僧又坏之。不旋踵，至再、至三，卒不能救，禊泉竟坏矣。”“褉泉”的水出了名，每天都有来挑水的人。对“褉泉”所在的寺庙僧人“借炊，索薪、索菜、索米，后索酒、索肉；无酒肉，辄挥老拳。”僧人受不了这种折磨，“无计脱此苦，乃罪泉，投之刍秽。”竟然去祸害“褉泉”，久而久之，一汪绝佳的清泉被破坏殆尽，再也恢复不出原先的样子了，令人十分惋惜。

“褉泉”被毁后，张岱又挖掘出绍兴另外一处上佳的泉水——阳和泉。虽不及“褉泉”空灵但却比其清洌，张岱如获至宝，给阳和泉做了一篇铭文，“有山如砺，有泉如砥；太史遗烈，落落磊磊。孤屿溢流，‘六一’擅之。千年巴蜀，实繁其齿；但言眉山，自属苏氏。”

去年中秋，泰州市领导邀请我去考察，当地领导带领我考察泰州的美丽乡村，真可谓“行遍三泰清丽地，美丽乡村入画来。”主人介绍，数十年来，泰州深入治理江湖河海，尤其是里下河地区，千方百计做好环保工作。造就了万千美丽乡村，百姓的饮用水都是高标准的好水。手捧一杯用溱湖水泡出的新茶，沁人心脾，清香甘洌。要是陆羽、张岱能活到今天，亲口品鉴下清甜甘洌的水，肯定会赞不绝口。