新春走基层 | 解锁如皋蟹黄包里的“年味密码” | 南通发布

农历正月十一清晨，当城市还在沉睡，有一群“守”艺人已开始“烹制”乡愁。位于如皋市区文昌路的四海楼后厨热气蒸腾，蒸笼掀开的瞬间，蟹香裹着热气扑面而来，一屉屉金黄油亮的蟹黄包被端上桌，映着食客们期盼的眼神。这里是南通非物质文化遗产“如皋蟹黄包”的传承地，也是无数游子返乡必打卡的舌尖记忆坐标。

这是四海楼在春节期间为如皋人守候的“年味仪式”。

凌晨三点半的烟火气：老味道里，专注每道工序

从食材的选择加工到色香味俱全的蟹黄包成品，需要十几道工序，四海楼的师傅们每天都全程掌控每一道工序。“蟹黄包讲究现拆现熬，慢工出细活。”后厨操作间里，师傅们正手持竹片，飞速挑拣蟹黄蟹肉，“挑蟹是必备功课，我们会选择称重在一两五到二两之间的母蟹。”熬蟹油是师傅们与火的沟通与交流，待油脂将蟹的鲜香完全锁住，这份凝聚着时令密码的“黄金酱”才能用于拌馅。案板上，师傅们又将现熬的猪皮冻精准切丁，再与蟹油、高汤等食材按黄金比例搅拌均匀。

馅料制作考究，包蟹黄包也绝不能含糊，要把丰腴的馅料均匀地包到薄如蝉翼的面皮当中，还要包子保持优雅的外观绝非易事。“面皮要擀成周边薄、中间厚的铜锣状，收口必须十八道褶，多一道漏汤，少一道塌形。”面点师傅边说边手持竹制蒸笼，手指翻飞间，一枚枚饱满的蟹黄包在氤氲雾气中渐次成型。

春节前夕，四海楼的蟹黄包订单翻倍，师傅们需从凌晨3点半开始备料。“春节期间都是‘人等包子’，曾有个订单要1000多个99元规格的蟹黄包，上海、苏州等地都有客人专门开车来取。”蒸笼区负责人说，“老顾客们就认这口，我们多包一个，年味儿就更浓一分。”

古法老酵的温柔坚守：非遗厨房，传承守艺哲学

表面光鲜，还要内力有厚，这是评价人的标准，也是对蟹黄包的要求。从业快18年的四海楼老师傅说，“我们一直采用传统老酵发面，保持最地道、最纯正的本土风味。蟹黄包如今虽成寻常美食，但老主顾们仍能从面皮韧性中品出手工捶打的劲道。”

在快节奏的当下，四海楼依然保留传统工艺，手工揉面的力度、兑碱的直觉判断，都体现了老师傅们对自然发酵的深刻理解。“温度、时间、面粉的选择均来不得半点马虎，根据气温和湿度的不同，每天都需要进行比例调整。这种发酵方式很复杂，技术要求很高，但我们会一直做下去。”四海楼店长孙林海展示着泡老窖饼的瓷钵介绍道，“这些老物件也提醒我们，有些传统急不得。”

匠心打造舌尖上的乡愁：一只包子，串联天南海北

上午十时，前厅八仙桌依然坐满吃早茶的人们。“平时在国外念大学，离家远，回来了就要来馋这口。”家乡如皋的陈同学熟练地夹起一只蟹黄包，着以姜丝和醋细细品味，“就爱老酵发面的包子皮，不厚不薄刚刚好。”陈同学还邀请了来自广州的劳同学来家乡玩耍，首站便带她来吃早茶。“早就听说如皋赫赫有名的老牌早茶店四海楼，广州大多是小灌汤包，很少能吃到这种口味的蟹黄包，非常好吃！”劳同学赞不绝口。

“老手艺，老字号，最美还是老味道。”常年在上海工作的如皋人吴先生感叹道，“现在可以打包冷冻版蟹黄包‘解乡愁’，但总觉得春节回来吃得最香。”玻璃窗外，挂着各地车牌的车流在马路上绵延，外卖骑手们捧着特制保温箱穿梭其间——这些包裹，将带着长江北岸的年味奔赴天南海北。

在四海楼，蟹黄包不仅是非遗名录上的技艺，更是一根串联起游子与故土、传统与现代的情感纽带。如今，如皋人坚守着“现包现蒸”的传统，蒸汽氤氲中，不仅是对非遗技艺的传承，更是一家老字号对初心的坚守——那些需要手温传递的温度，那些必须用时间酿造的诚意，或许正是中国年最本真的味道。

当第一缕蟹香飘出雕花窗棂，这就是中国人关于团圆最生动的注脚。