食堂用餐安全新规施行，舌尖防线再升级——责任共担，对“一包了之”说不 | 南通发布

学校、托幼机构、养老机构、医院等集中用餐单位食品安全是餐饮服务食品安全的重中之重。

4月15日起，由市场监管总局发布的《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）正式施行。如何压实各方主体责任，守护好集中用餐群体“舌尖上的安全”？对此，记者进行了实地走访调查。

早上8点半，南通市阳光老年公寓的厨房已经忙碌起来。工作人员有的清洗、切配蔬菜、肉类，有的在灶台前烧煮午餐。老年公寓后勤保障部主任何金红介绍，食堂的菜单很丰富，老年人可以吃套餐，也可以点餐，还有针对糖尿病、高血压、痛风患者的治疗膳食，“考虑到老年人抵抗力较弱，我们在制定菜单时会避开生冷食物和四季豆等高风险食物”。

阳光老年公寓工作人员切配蔬菜。

阳光老年公寓有近700位老年人用餐。食堂为老年公寓自营，食品原材料由第三方供应商提供。每天早上7点半，原材料送达，等在后厨门口的食品安全员刘小华和黄峥就会清点过秤、查看原材料新鲜度，查验检验合格报告、发票。为了从源头把控食品安全，阳光老年公寓会不定期实地查看供应商操作现场，检查人员健康证是否到期。

阳光老年公寓厨师烧煮午餐。

《规定》将集中用餐单位供餐方式概括为单位食堂自营、委托承包经营、从供餐单位订餐这三种形式。市市场监管局食品经营安全监督管理处负责人介绍，《规定》不仅厘清了各方责任，还特别强调，集中用餐单位无论是选择何种供餐方式，都应当依法加强对餐饮服务提供者经营行为的管理，建立健全食品安全管理制度，切实将食品安全主体责任落实、落地、落细。

“在《规定》正式实施前，我们已经在月度食品安全专题会议上组织学习。下一步，不仅要加强对供货商的动态评估，还要加强内部人员管理。”何金红说，公寓将升级标准化操作流程，明确各环节操作细则，加强人员培训，构建覆盖“采购—加工—供应—应急”全链条食品安全管理体系。

目前，我市一些单位食堂采取委托承包经营的方式，南京梅花餐饮管理有限公司就是一家承包经营单位。梅花餐饮南通区域负责人任健介绍，公司建立了“主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责”的责任体系，从制度完善、人员配备、风险防控、法律合规四方面落实主体责任。公司还为管理人员提供履职支持，如赋予食品安全员“一票否决权”，发现重大风险时可暂停生产经营。

临近午餐时间，从南通市田家炳高中食堂里飘出阵阵香味。学校副校长、食品安全总监蒋洪钰刚从讲台上走下来，就叫上学校食品安全员杨春华来到食堂，换上防护服，戴上口罩和帽子，开始例行巡检。

田家炳高中后厨制作中。

菜刀和砧板有没有按照生熟、荤素分开储存和使用？工作人员从后厨到备餐间，有没有严格按照要求二次更衣？食品有没有按规定克数全部留样并落实双人双锁管理？……蒋洪钰一一查看，俨然一个“细节控”。食堂后门，配送酸奶的冷链车正在卸货。“我们要求供货商在食堂开餐前才能送货，货一到立即进冷藏箱，保证学生拿到手的奶都是新鲜的。”蒋洪钰介绍。

田家炳高中食堂后门，配送酸奶的冷链车正在卸货。

一个孩子的健康成长，牵动着一个家庭的幸福美满。《规定》强调了学校食堂的责任，要求学校、幼儿园食品安全实行校长（园长）负责制，对于配备食品安全总监和食品安全员的要求，也严于其他集中用餐单位。

“从菜谱制定、原材料验收，到过程管理和隐患排查整改，每道环节都要参与。”蒋洪钰举例，就拿验菜环节来说，学校食材监管员和教师、家长代表每天共同验菜后，他会第一时间了解情况。“一旦发现以次充好、货不对板等情况，立即要求供货商作退换处理，并按照合同进行处罚。如果某家供应商在一段时间内退货率偏高，我们就会对其约谈。另外，我们坚决不允许供货商外包服务，一旦发现，将中止采购。”

田家炳高中的道具砧板在消毒柜内分类摆放。

南通美盛餐饮管理有限公司为田家炳高中提供劳务服务。蒋洪钰介绍，餐饮服务商的所有工作人员直接接受校方管理，同时，服务商也配备了一名食品安全总监，配合校方一起做好日常工作。值得一提的是，除了“双总监”，田家炳高中和餐饮服务商还同时取得了危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。

蒋洪钰透露，为把好初级农产品“入场关”，学校计划申请建设一个初级农产品快检室，今后，在原材料验货时，如果对相关农产品质量产生疑问，就可以通过快检来验证。

目前我市有在营集中用餐单位4044家，其中1987家配备了食品安全总监。1219家学校食堂、31家食堂承包企业、308家养老机构食堂100%配备食品安全总监。

集中用餐单位供餐形式多样，不同经营主体的食品安全管理水平参差不齐。2019年，我市率先在食品生产企业建立食品安全总监制度，并逐渐向学校食堂等集中用餐单位延伸推广，牵头制定了全国首个《食品安全总监制度实施指南》省级地方标准。市市场监管局连续两年举办全市食品安全总监技能竞赛，提升企业、学校主体责任落实。

“食品安全总监，不能当外行。”去年，蒋洪钰参加了第二届食品安全总监（学校食品安全总监）技能竞赛，进入最终决赛并获得了市市场监管局颁发的“优秀校园食品安全总监证书”。“不仅系统学习了食品安全法律法规、食品安全标准，也掌握了更多识别和防控食品安全风险的专业知识，提升了对风险隐患的敏感度”。

推进食品安全主体责任落实，市场监管部门常抓不懈。“前期，我们已经对集中用餐单位特别是涉及‘一老一小’的集中用餐单位做了多轮排查，并对照《规定》进行了宣传教育，要求他们按照要求配齐人员，对照规定落实执行。”崇川区市场监管局食品安全监管科科长嵇嗣说，该局将对相关重点单位加大监管力度，推动《规定》从纸面上落到行动中。在嵇嗣看来，《规定》明确了集中用餐单位内部管理的机制与责任，进而与法定监管、社会监督互相融合促进，形成合力。“监管部门发现的问题，外部的意见声音，集中用餐单位都可以通过这套机制，细化到人整改落实。”

市市场监管局食品经营安全监督管理处负责人表示，根据《规定》，集中用餐单位、单位食堂、承包经营企业、供餐单位未按规定履行相应食品安全责任的，市场监督管理部门将依据食品安全法的相关规定予以处罚，筑牢集中用餐群体“舌尖上的安全”防线。