立冬至,手工香肠飘香通城街头|南通发布

冬天是南通人灌香肠的旺季,也是通城迎新年的风俗之一,红润的香肠预示着红红火火——

今天(8日)是立冬,代表着冬天的到来。虽然秋意正浓,但冬的味道已经悄然临近。

立冬开始,咱们南通人家家户户都要准备香肠。这不,灌香肠的生意逐渐在各大农贸市场唱起主角,人们从中仿佛嗅到“年”的味道。这道红火的风景,在港闸区唐闸镇街道河东菜市场每年都准时上演着。每天,路人都会被数千根悬挂在街边晾晒的香肠所吸引。

记者也闻香而至,来到位于公园二村的花二香肠加工点,向老板花建华夫妇讨教美味背后的秘密。

用心用情,悉心研制好香肠

把香肠放进锅里,看着水开后冒出的水蒸汽,那香味直往鼻孔钻,心情就激动起来。熟透后一小片一小片地切开,再把它们整齐地码在盘子里,这是花家夫妇最喜欢的生活日常。花建华说,自己做的腊肠就是不一样,既充实又饱满,还处处生情。

花建华夫妇二人都是土生土长的南通本地人,十年前利用空余时间帮邻居、朋友加工的一批香肠收获了好评,让他们萌生了以此为业的念头。多年的经验告诉他们,做生意首先是要了解街坊邻里的口味。于是,花建华在原有配方的基础上,开始了很长一段时间的口味研发。调配、推翻,再调配、再推翻,一个阳光明媚的午后,他终于研究出来自己觉得喜欢的味道,“那一刻,我觉得香肠可以开始卖了。”

要做出人人竖起大拇指的香肠,费时费力。花建华介绍说,每天天没亮,就要出门买好猪肉,回来以后开始清洗工作,肥肉和瘦肉切碎以后,按一定比例混合在一起,倒入调料,搅拌好就开始灌肠了,“灌肠是一个很讲技术的工作,香肠成品大小圆润度全靠这一手。”最后就是晾晒,花家定制了许多大型铁架,天气好的时候将香肠一根根晾在上面,十分壮观。花建华坦言,其实南通香肠各家的做法都差不多,唯一可以计较的应该就是用心用情了。

锁住新鲜,严控细节保品质


做食品加工这行,始于口味,终于品质。花建华夫妇明白,食品安全要时刻摆在第一位。

走进加工点内,一阵酒香扑鼻而来。环顾四周,十余名师傅正在忙着灌香肠,动作娴熟。过去,花家夫妇不足8平米的操作间早已升级换代,华丽变身为100多平米的工作室。室内设施齐全,墙体四周更是干干净净,看了就有舒服的感觉。花建华说,今年灌香肠的绞肉机换了新的,又新增加了一台机器,花费近万元,老手艺的技术含量变得更高了。

现在还不是最忙碌的时节,但工作量与日俱增。越是临近春节,花家的香肠加工点就会越忙。花建华告诉记者,他们只选用新鲜的前夹心和猪腿肉做原料,现在每天的生鲜肉消耗量为500公斤,到了年关时会更多,每天要加工1000公斤肉才能满足顾客的需求。

说到这儿,花建华点出了香肠加工行业的一个“小委屈”:别人总误以为香肠不是“新鲜”的食物,但是好吃的香肠必须讲求新鲜,使用新鲜肉,新鲜出炉,才能造就新鲜口感。“虽然香肠的存放时间可以比较长,但是我们不会大量存货。”花建华说道。

面对肉价的上涨,花建华表示,今年香肠的价格较往年也会有所上浮,但他们会严控成本,也坚决不会为了控价而降低香肠的品质。

坚守传统,家乡味远渡重洋

信息时代,酒香再也不怕巷子深了。

手工香肠制作是公认的辛苦行当。除了夏季高温歇业,春秋两季也没闲着,花家夫妇每天需要工作十多个小时,几乎没有休息。之所以能一直坚持下来,除了有“味”,更因有“情”,要对得起老顾客的支持。

在出品自家的手工香肠以外,花家夫妇同时也兼做咸鱼、咸猪头、咸肉等。近年来,为了让更多的食客品尝到地道的南通香肠,花家夫妇还积极拓展线上销售渠道,同时结合线下档口,双管齐下共同发力。目前,20多家大型酒店成了他们的固定客户,订单式的经营让香肠生意越做越红火,不愁销路。

许多工作在外地的南通人也因为想念家乡味,专门请花家夫妇为他们快递到家,他家的香肠甚至还被多位食客带到海外,一解乡愁。因此,花家今年专门添置了真空机,确保产品在长途运输中保持新鲜。现在,要求真空包装的客人越来越多,花建华突然意识到,美食是有情怀的,他想将这个情怀传承下去,坚持下去。

一传十,十传百。尽管店面偏居一隅,但花建华的香肠还是站稳了脚跟。十年来,他坚持着传统的手工香肠制作技艺,坚持出品新鲜的原则,不为接单而接单,不缓不急,自己做自己的王。正因为此,每一顿用自制香肠炮制的美味,花建华一家都吃得特别香。

【记者手记】留住记忆中的“儿时味道”

在与花建华夫妇交谈的过程中,一个细节最让人动容。花建华说,经营香肠十余年,见过许多背井离乡的南通人,因思念一口儿时味道,专程托人前来购买。还有买家专门发图配文:哪怕是一块香肠,一经入口,味道立马“回来”,入胃入心,乡愁顿消。

乡愁,本是带着田园牧歌风格的雅事,魂牵梦绕的总有一个“旧”字,那是不能忘却的童年回忆。

乡愁一经对照现实,总能找出落差,因此需要排遣,需要寄托。从物质到精神,现代人找出许多办法。其中,收效最为显著的,似乎当推饮食。作家阿城在《思乡与蛋白酶》中介绍:“人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和解构开始形成以至固定。”随着年龄增长,蛋白酶越是向最初的程度退化,于是人越发怀念小时候吃过的东西。因此他说,思乡这个东西,就是思饮食。

人们向往儿时味道,更是怀念往昔的质朴,想念对真实的珍存、对纯粹的经心、对品格的坚持。留住儿时味道,表现出的是返璞归真,滤除杂念,是存于内心的一种坚守。

花建华夫妇的香肠正是做到了这一点,暖胃又暖心。同时,也期盼更多记忆中的美食能守住阵地,帮助长大了的孩子留住记忆,留住童年。(黄哲)



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