这时节,就好这一口江鲜!|南通发布

南通凭借着长江三角洲洲头的位置,恩受江海福泽,入春后的江边人,不光要赏花踏青,更要大吃江鲜。能抵抗过漫长寒冬的鱼儿,身体练就的肥硕坚实,积蓄下大量营养,春季的鱼可以说最为鲜美,春天也自然成了吃鱼的最好时节。

正月菜花鲈、二月刀、三月鳜、四月鲥、五月白······春江水暖,让我们跟随南通人的吃鱼图谱,奔赴一场江鲜盛宴吧!

没有刺一口吞的昂刺鱼

昂刺鱼肉质鲜嫩,做鱼汤最好。一口鱼汤喝下去,胃肠温润、口感鲜美浓郁,从伴着豆腐的纯正奶色汤中夹起块鱼肉,质感细嫩,鱼肉的柔滑感似初生般爽滑,加上无刺,吃得欲罢不能,三口两口没一会儿连鱼汤尽无。

苏湖一带更多称其为“汪丁头”,长江流域又叫它“黄辣丁”,看似小只的昂刺鱼,价廉物美,因为含有高蛋白质和丰富矿物元素,非常适合老人与孩子食用。

长江第一鲜的刀鱼

“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。”这是清代诗人形容每年春季长江刀鱼丰收盛况的诗句。有着“长江第一鲜”之称的刀鱼,因肉嫩、味鲜成为人们眼中的美食。“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”。每年3月、4月,是刀鱼的生殖季节,最肥美的刀鱼要在2月末至清明节期间品尝。这时候的刀鱼肉质鲜美,且稀有。所以说刀鱼“一口千金“也绝不是浪得虚名。

如此贵重的刀鱼,让厨师在烹饪上也想尽办法,去骨不用鱼刀剔除,而是借助擀面杖敲打,鱼刺随压力凸显,再一一清除。即便如此,很多人想尝刀鱼鲜却因价高而不得。

由于需求不断增加,这几年长江刀鱼产量呈下降趋势,产量少、个头小。为长远计,南通今年开始禁捕刀鱼。野生的刀鱼吃不到,还有人工养殖的刀鱼,味道也不输野生。所以吃货们不用过于担心,虽然禁捕,但是咱们还是有机会品尝到刀鱼的。

三月独吃这一条的鳜鱼

江边人吃鱼,讲究不时不食,吃鱼表上,“二月刀鱼”和“四月鲥鱼”之间还有“三月鳜鱼”。相比刀鱼的精贵,河豚的鲜嫩,大家最常吃的是家常能吃到的鳜鱼。鳜鱼虽是四季均产,但农历三月春天的鳜鱼最肥美。

江苏十大经典名菜“松鼠鳜鱼”用的就是鳜鱼,酸甜酱汁焦在油炸过的鱼皮上,渗进鱼肉,外脆里嫩,口味交汇,滋味太好。

拨开葱末姜丝,夹上一块鱼肉,因为无刺,总能从鱼肚上吃到一大块,肉质饱满柔软,鳜鱼的鲜是成熟的肥美,吃起来极有满足感,畅快淋漓,其他部分鱼肉也一扫而尽,每到最后就剩下一个整鱼骨头。

赴一场不用死的鲜之河豚鱼

要说三鲜中最接地气的,非气鼓鼓造型逗趣的河豚鱼莫属了。最好的河豚也都是在清明前,这时河豚皮上的毛刺柔软,胶质丰厚,吃起来最为软糯。

随着人工养殖的进步,现在的河豚已不是非常贵了,但平常小老百姓家处理起来还是麻烦,所以不少人还是选择去饭店吃河豚鱼。

在当地,最为传统常见的是白汁河豚,将带刺的鱼皮、鱼骨和鱼肉分开依次下锅,以留住鱼的鲜嫩,再用猛火和中火高温消除河豚残余的毒性。

河豚鱼肉绝对是紧的,一筷子下去,能夹起一大整块儿,嚼起来紧致细嫩中又带着些柔韧,河豚肉蛋白质丰富,脂肪又极少,浓郁的香气带着丝丝回甘,这种鲜嫩是调料勾兑不出的,吃完很久唇齿间仍有酥柔感觉。

藏了一冬的肥美之长江野生甲鱼

江浙一带的江鲜馆子进门处多设有水族馆,南通的江鲜馆子也是如此。这个时候,懂吃的食客进了馆子,一定会点一道长江野生甲鱼。

长江野生甲鱼最为肥腴的时节,也是菜花漫山遍野之时,因此江南一带也称之为“菜花甲鱼”。这时节的甲鱼藏掖了一冬的脂肪,食之最为肥美鲜嫩,背部的“裙边”和腹部的“龟板”极为软糯滑爽。

虽然很丑但很好吃的塘鳢鱼

菜花一开,江南一带的人便知道吃塘鳢鱼的时候到了。塘鳢鱼不好看且有点凶,带有细碎黑斑头大多骨,江浙人称为“菜花鲈”。

南通人喜欢把塘鳢鱼清炒、椒盐、氽汤、炖蛋,塘鳢鱼氽汤鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜。最家常的做法是塘鳢鱼炖蛋,将塘鳢鱼处理后加蛋液同蒸。

南通人做菜较清淡,喜欢原汁原味,汪曾祺老先生就建议用塘鳢鱼做酸辣汤,不仅鲜美且开胃,估计这种汤更适合北方人的胃口。有的餐厅也喜欢做红烧塘鳢鱼,但是红烧塘鳢鱼刺太多,鲜味不足,不如塘鳢鱼炖蛋来的简单鲜美。

长江小鲜中最绝的螺蛳

螺蛳大家都爱吃吗?这简直就是小酒鬼的最佳下酒菜。长江小鲜中最绝,也最有争议的一鲜,要算螺蛳。

清明前后的螺蛳肉质紧实,又鲜又肥,吃螺蛳最具吸引力的环节是“嘬”,嘬出弹牙的螺蛳肉,更嘬出鲜浓的螺蛳原汁,让人一颗接一颗地停不了口。

虽说如今物产丰富,饭馆里似乎能吃到一年四季生出的美食,但水边人对食材讲究的“不时不食”,没到该时令,这食材即便是有也并不是品尝的最佳时节,吃到的也未必是地道的鲜味,所以,春天的时候,来一盘肉质Q弹,汁水浓郁的螺蛳当下酒菜吧。

鲜美的江鲜还有籽虾、河蚌、蚬子……

江鲜不只有江鱼,长江馈赠给渔民的还有江虾。盐水葱姜煮籽虾,硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉,无需过多调料,原汁原味已足够鲜甜。

江边人说“丢个桶到江里,能带回来一大桶河蚌。”处理好的蚌肉,放块火腿,跟青菜一同放砂锅炖熟,味道浓厚。河蚌的鲜美融入进汤汁,又有火腿将清甜汤头吊至浓郁,这道菜并不精致,却实实在在的让人舒服。

每年春天最早上市的,是最微型的江鲜——蚬子。蚬子虽不是值钱物,但味道鲜美。烹饪时加料酒葱姜,大火爆炒,辣椒压住蚬子腥味,又鲜又辣。最保险的是蚬子煮汤,汤色浓白似牛奶,十分鲜甜。

春光正好,江鲜肥美,那就一起在南通吃吃喝喝吧~

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