清末至民国时期南通糕点业|南通发布

    清嘉庆、道光年间,南通糕点形成特色的品种有八珍糕、茯苓酥、云片酥、芝麻糕、薰糕、方糕、潮糕、百果花糕,夏日有绿豆藕粉糕,中秋有月饼,寻常糕点有脆饼、桂花饼、椒盐油饼、桃酥、肥凝乳饼等。道光五年(1825)城区有专营茶食的店家景福斋,同治、光绪年间有双福斋、同和、仁和、大同、吉呈祥、凤麟阁等茶食店,民国初年又有稻香村、大兴等茶食店。是时,品种仍以苏式、扬式糕点为主,代表品种有桃酥、小麻饼、鸡蛋糕、云片糕、嵌桃麻糕、京枣、状元糕、豆角、麻元、小馓子等。此外,有专营大油馓子和脆饼的店铺。民国30年(1941),南通城区有茶食店12家,职工60人左右;民国34年(1945)有茶食店21家,职工近百人(不含“夫妻店”“连家店”)。是时,城区较大的南货店也生产经营茶食糕点,如鼎泰、沅大昌、江源昌、顺和斋等,并有20余家专营馓子、脆饼的店铺。至新中国成立前夕,南通城区茶食、馓子店约60家,唐闸20家,天生港10家,这些茶食店的传统经营方式是前商后工,手工操作,自产自销,其中,资本较大、职工较多的有鼎隆、可口、大隆、稻香村4家,其他绝大多数茶食店都是小本经营。

    南通糕点按制作工艺可分为六大类:一是烘烤糕点(俗称“炉货制品”),有酥饼、月饼、蛋糕等;二是油炸糕点,有京枣、一口酥等;三是熟粉糕点(又称“冷作制品”);四是水蒸糕点,有云片糕、雪片糕、寿桃等;五是熬制糕点,有黑芝麻膏、芝麻糖、花生糖、炒米糖等;六是工艺糕点,如浇花蛋糕、喜庆蛋糕、寿桃等。

    南通糕点选用上等细粮(如优质糯米、籼米、精白面粉等)、优质油脂、精制食糖和蛋品等作主料,以果仁、蜜饯、肉类、乳制品、芝麻、松子等作配料,辅以桂花、玫瑰等天然香料,制成形态各异、风味不同的饼、糕、酥、片等品种,具有甜、软、糯、松、酥、香、脆的风味特色。南通传统茶食的内馅和造型都很讲究,豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全,形象逼真,味不雷同。它既是馈赠礼品,又作酒宴上的细点,深受消费者欢迎。


热门排行