蟹酿橙

《宋宴》 徐鲤 郑亚胜 卢冉

新星出版社 2018-8

它是食谱,作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食。它是随笔,跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间,历史风物皆有迹可循。它也展现了宋人的美学,欣赏一个大雅大俗的迷人时代。

橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

——南宋·林洪《山家清供》

橙子,一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。

作为调料的橙会被制成“橙齑”,工序记载不详,猜测会是这样:橙皮切碎,研钵里捣烂如泥,橙肉去瓣膜,也放入研钵,一同反复碾拌,成品为金黄色的泥状物。入口后能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香,微苦,带橙汁的甜味,像是在吃一只味道浓郁的小金橘。作为主要流行于江浙地区的甜味酱料,橙齑一般现吃现捣,常用来搭配刺身,比如生鲈鱼片(金齑玉鲙)、鲜斫的紫蟹(洗手蟹)、弹牙的虾生(虾橙脍)。一来是受中医理论影响,橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签,二来是橙皮的芳香能淡化水产的腥味。

其中,螃蟹与橙的结合更加普遍,而且两者的上市时段也基本重合,这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由,甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。再进一步细看,螃蟹的蘸碟里面不仅有橙齑:无论是南宋人林洪推荐的“持螯供”版水煮蟹(加了酒、醋、葱、芹同煮),还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹(加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮)、蒸蜜酿蝤蛑蟹,都一律强调,最好用“橙齑加浓醋”来佐味。为什么加醋?或许是橙显得太甜,醋却能带出一种酸爽微甜提升蟹鲜味的全新口感。二者混合后的味型比较接近果醋。我们还可从日本的寿司酱油“橙醋”中得到更多灵感:橙醋里其实不含醋,而是特地使用酸味很重的醋橘,或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料,没有另加醋的必要。

蟹酿橙,充满了想象力的橙蟹搭配,“酿”的手法令二者浑然一体。黄熟大橙子,切去顶盖挖出果肉,制成中空的橙瓮;螃蟹剔出肉膏,装入橙瓮里,一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹;浇入一勺橙汁、黄酒、醋及少许水,盖上顶盖,入锅蒸过,上桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异,细节依然是橙香、微甜、蟹肉鲜,但是能用勺舀着吃的方便,卖相的优雅,经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增,以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣,简直为它大大加分。

这道菜常见于南宋杭州地区,在典籍中的出现率也比较高,如今恐怕很难想象,被橙味包裹的螃蟹(奇怪的口味)竟曾广受欢迎。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜;林洪在文士食谱《山家清供》中,为蟹酿橙专门撰写了一个篇章;从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里,同样可以点到一份蟹酿橙。但接下来,在明清的口味兴衰演变间,蟹酿橙的影响力逐渐减弱,甚至消失。几百年来,人们螃蟹照吃,橙齑已乏人问津,姜醋全面取而代之。

材料

螃蟹六只、橙子两个、醋酌量、黄酒小半匙、盐酌量

制法

[1]用斜口小刻刀,在橙子靠近顶部的位置,刻切一圈,要切穿橙皮。可先画一条辅助线,以便使圆圈刻得规整。

[2]揭开顶盖。注意不要弄伤橙皮。

[3]用金属勺子挖出橙子内部的果肉和筋膜,做成橙瓮。

[4]拿两瓣橙肉挤出橙汁,备用。

[5]螃蟹洗净后放入蒸锅,大火蒸8分钟。

[6]待不烫手, 拆出蟹肉、蟹黄。

[7]蟹肉蟹黄划碎,加小半匙黄酒、一点醋、两匙橙汁、少许水,拌匀成馅料。

[8]馅料分为两份,酿入橙瓮。

[9]盖好顶盖,水开后放入蒸锅,蒸约5分钟,上桌配蘸料(少许盐和醋)。