食藕

食藕

□黄晔

立秋日,在朋友圈看到一张桂花莲藕图片,图上配文:“云天收夏色,西风动藕荷。伏热在侧,桂香饶舌。流水溅花秋意刻,蔬食惊觉身轻乐。”这句子应该是从唐代刘言史的诗句“云天收夏色,木叶动秋声”演绎而来,虽是牵强,却也应了时节,不时不食,所谓“荷莲一身宝,秋藕最补人。”

藕的做法五花八门,记得多年前父母也做过糯米藕,过程比较繁琐,泡米,塞米,上蒸笼隔水蒸很是花工夫。还做过粉蒸藕,卤藕,藕夹,藕丸子,最常做的还是炒、炖、蒸等家常菜式。

掰下顶上最嫩的那一节,洗净削皮,切丁,调好白糖白醋汁,藕丁下锅翻炒片刻,撒一点点食盐(盐是最好的提味增甜剂),然后将调好的汁倒进去,再翻炒均匀,酸酸甜甜脆生爽口的糖醋藕丁就可以起锅盛盘了。每次这道菜都是我家餐桌上最早光盘的,连糖醋汁都不会剩下。

如果买不到最嫩的那一节,也没关系,这时候的藕基本都是很嫩的,可以切片来炒滑藕片,薄薄的藕片雪白,葱花翠绿,是伏虎未去之时的一道养眼时蔬。

或者可以切丁,先过水煮一下捞出来,油锅煸香姜蒜干红椒,下藕丁翻炒,我称之为回锅藕丁,也是一道好下饭菜,煮过藕的水正好做饭前汤,清热润肺。简单的还可以凉拌藕丁,藕丁焯水后直接按个人喜好调汁凉拌即可,可谓一道易操作味道美的懒人菜。

在被称为千湖之省的湖北,莲藕最常见的吃法就是煨莲藕排骨汤或者筒子骨(宜昌人叫大骨)汤。这个汤在一个“煨”,要用铫子大火烧开,撇除浮沫,中小火慢慢煨炖,很花工夫。当然选对藕很关键。有人说九孔藕是炒来吃的,要挑七孔藕才能煨得糯软。资深主妇们都有更简单的辨别方法,表皮白的是白莲藕,脆嫩,表皮上有黑色麻点,不太好看的,是红莲藕,才是煨汤的好材料。还有一个就是切藕的刀法,一定要切滚刀块,可以最大限度地保留莲藕的身形,切好之后用少量食盐稍微拌一下,这样煮出来的藕块儿不会发黑,汤色也很清亮。

宜昌当阳出产的糜城藕很有名。相传刘备的糜夫人是驻守糜城的大将糜芳之妹,她见糜城中堰塘里的水很清澈,就每天把清水当镜,洗面沐浴。后来堰塘里开出来的莲花洁白如雪,莲藕白皙如玉,如佳人手臂,吃起来淡甜可口,清脆香嫩,口感上佳。

我外祖家在江汉平原。有一年春节,定居昆明的舅父来宜昌,要求多买藕吃,他说:“昆明的藕真难吃,哪有我们老家的藕甜啊。”返程时,我表弟给他带了好些裹着泥巴的糜城藕,说虽然不是老家藕,但吃起来也不错的。这真是白居易《白莲池泛舟》里写的:“白藕新花照水开,红窗小舫信风回。谁教一片江南兴,逐我殷勤万里来。”

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