鲜味南通

鲜味南通

□正文

一个地方都有一个地方的吃食,食材、滋味各不相同,如川味、成都小吃,粤菜、广式早茶等等,皆属饮食文化。之所以源远流长,概因“食色,性也”和“民以食为天”的传统思维。美食是一座城市依靠味蕾帮助留下记忆,进而升华到文化的审美活动,更让人记得住、忘不掉,想再来、长回味。

家乡南通的味蕾世界如何呢?我们知道“通菜”未能上八大菜系、四大名菜,但也丰富多彩且有特色,据称剔骨鱼头就上过中华饮食菜谱的,今日已在宴席稀见。但日常吃食中,也颇有特色。

海螃蟹,即梭子蟹,膏蟹诱人,整块的蟹黄让你一只便吃个够。炒螃蟹更是香味扑鼻,兴致来时我都能吃一盘。炝蟹也格外讲究。挑一些小的海螃蟹,清洗完去除脐盖,掰成两半,用少许盐,洒一些廉价的白酒,在容器里抛几下,再用盖子盖上,封闭个把小时,即可上桌,清香、鲜嫩。渔民还有另一种炝法(其实是腌制法),选较大的蟹,且壮实的,用重盐整只地在瓶罐里腌上十天半个月,留着慢慢地吃,早餐、午餐时掰开一只,只见蟹肉青青,蟹膏黄黄,色彩格外分明,撮一小半条肉入口,酒香醇厚、肥嫩无比,双颊生津。海边长大的游子在外,最想念的就是海上的渔船、满萝的鱼虾,还有就是母亲亲手腌的梭子蟹。

家乡有海鲜,还有江鲜。江鲜多从海里洄游,味道别致。鲥鱼绝迹了,河豚是人工饲养的。江鲜现在吃得到的最贵的要数刀鱼。最好是清明节前,到菜市场买上几条,最好是二三两的,切段红烧,或者整条清蒸,味道不同,鲜味一样,鲜到偶然吃到的食客都觉有一种异味。而肉质细腻,只是细骨如麻,得极为小心地剔除,否则会卡在喉咙坏了感觉。好在厨师优化了烹饪法,将主骨取出,油煎,又脆又香,又是一种风味。与梭子蟹相比,刀鱼是贵族,春节后刚上市,一公斤总要卖到五六千元,闻讯而来的南北食客,总是大大方方地掏钱,一撒千金换来满口鱼香。

河鲜也丝毫不逊色于江海鲜食,河虾、河鱼、河蟹、河蚌、河蚬不一而足,要是野生,又没污染,那一定物有所值或是超值享受。好在江河鱼类,淡水中皆有。南通人很多时候把河产与田产放在一起烧煮,丰富了餐桌,滋润了味蕾。如河螃蟹烧茄子、河虾子煮冬瓜、河蚌肉伴咸菜、河蚬子炒韭菜,这样的多重组合,变戏法般地多出了好多花样。

而纯粹的田园菜,启海人叫地皮小菜,当地人都能烧出自己的味道。南通人特勤劳,农民起早贪黑,在人均不足一亩的农田里耕作,尤其是把自留地打理得井井有条,一熟接续一熟,一茬连接一茬。冬天与春天不单调,夏季、秋季更不单调。青茄子、黄豆、白扁豆、肉扁豆、丝瓜……家家户户、房前屋后一片片、一垅垅的。食材多了,做法就更丰富。司空见惯的白扁豆,与青茄子混烧,是夏秋季一道百吃不厌的家常菜。扁豆白里带青,茄子入口即化。白扁豆还有一种烧法,扁豆炒咸瓜,更让人走得再远也忘不了。自家腌制的黄瓜切成细末,加些葱花、糖与扁豆爆炒,就成了一道早晚皆可食之的美味。

因为美景,城市有了风情;而因为美食,城市才有了气质。美景如服饰,而美食能穿透骨髓,直抵灵魂深处。

田园美食,江海河鲜,品种实在太多,只能略取一二,即使吃上一道、两道,也已是忘不了、再想吃。因为味蕾记忆的是农耕文化与江海文化,江海文化融合了传统味道。这种味道之所以独特,是因为只有江海汇合处、河网又密布的南通才有。海之鲜,江之鲜,河之鲜,还有田园的新鲜蔬菜。难怪在南通的大小饭店,要吃正宗的粤菜、川菜,有,但一定还要有几道南通本土的菜肴。这样,当地人也显得特别有面子,餐桌上多了眼前的鲜活主题:“天下第一鲜”“打嘴巴不放”“这道菜只有南通有”……

而不论食客还是来客,也个个喜滋滋的,新鲜的食材,别致的烹饪方法,尽享了各色美食,不虚此行:没来不知道,来了还想来。

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